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이철원 임차인 '딥 블루 레이크'





STORY #24

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"보다 나은 커피 한잔을 위해서!"


- 딥 블루 레이크 -



서울특별시 마포구 망원동, 망리단길 이라고도 불리우는 이 곳. 유명세를 타기 시작하면서부터 일반 가정집들이 즐비하고 있는 골목 사이사이에는 수시로 카페와 음식점들이 자리를 꿰차거나 사라지기를 반복한다.



하지만, 그럼에도 불구하고 무려 6년이 넘는 시간 동안 유일하게 그 자리를 단단히 지키고 있는 카페가 있다. 망원 시장 초입, 공영 주차장에 주차를 하고 걸어나오면 우리는 푸른색의 건물을 마주하게 된다.



# 깊고 푸른 호수의 '맛'



‘DEEP BLUE LAKE’

은속 재질로 된 간판의 알파벳 하나 하나가 햇빛에 반사 되면서 눈에 확 띈다. 유럽 영화에서나 볼 법한 이 푸른색 건물을 마주하고 있자니 왠지 모르게 마음이 평온해진다.

오픈 주방이 들여다 보이는 유리창에 [1] 블루리본 서베이 수록 인증 스티커 6개가 일렬로 나란히 줄을 서있다. 2017~2022년까지 6년동안 꾸준히 수록되었다는 뜻이다. 건물도, 인테리어도, 심지어 인증 스티커도 파란색이다.


“4-5년의 준비 기간 동안 여러 나라를 다녔어요. 공부...라기보단 맛 보러 다녔던 것 같아요. 한번은 북유럽에 가서 커피를 마시는데 커피 맛이 신기하게 맑고 깨끗한 느낌이 났어요.


그때 그냥 바로 생각이 들었던 것 같아요. 나도 이런 커피를 만들어야겠다고…그러고 나서 어느 날, 와이프가 ‘깨끗하고 맑은’ 이라는 단어를 들으니 깊고 푸른 호수가 떠오른다고 했어요. 듣는 순간 아 이거다! 싶었어요.


그렇게 ‘딥 블루레이크’가 탄생하게 되었고, 이 건물의 색도 이렇게 호수처럼 색칠(?)하게 되었죠.”



음식은 맛이 제일 중요하다. 그 맛이 뭐가 맞는지는 아무도 알 수 없다. 그렇다면 이 음식을 만들고 있는 나 자신이 어떤 게 맛있는 지 알아야 내가 추구하는 음식에 대한 성향을 알 수 있다. 맑고 깨끗한 맛 의 커피, 사장님의 ‘맛’은 분명하다.

‘스페셜 티 커피는 무게로 가격이 정해지는 [2] 커핑 점수가 80점 이하인 커머셜 커피와 달리 맛에 의해 가격이 정해집니다.



점수가 높을수록 가격이 비싸져요. 대중적으로 많이 판매되고 있는 [2] 커핑 점수가 80점 이하인 커머셜 커피에서 느낄 수 있는 맛이 쓴 맛과 단 맛 뿐이라면 85점 이상인 스페셜 티 커피에서는 과일 맛, 꽃 맛, 견과류 맛 등의 훨씬 다양한 맛을 느낄 수 있어요. 이런 커피의 풍부한 맛들을 손님들과 함께 공유하고 싶었어요. 제가 북유럽에서 경험했던 것과 같이요.”

하루마다 바뀌는 망리단길의 커피 경쟁 시장에서 6년간 견고하게 자리해 온 딥 블루 레이크의 경쟁력은 바로 특별한 원두에 있다.



원두 가격부터 결코 만만치 않음에도 스페셜 티가 가진 깊고 풍성한 맛을 알리고 싶어서 시작한 이철원 사장의 선택은 틀리지 않았다.



커피의 맛은 입소문이 나서
마니아 고객층까지 형성됐다.


“느낄 수 있는 맛이 다양해지면 그만큼의 정성이 들어가요. 매일마다 쉬지 않고 원두를 로스팅하고 에스프레소를 셋팅하고 맛을 봅니다. 공들여 로스팅을 했는데 원두 맛이 마음에 들지 않으면 판매하지 않아요. 그 양이 엄청날지라도 과감히 버리고 위 과정을 다시 처음부터 반복합니다”


원두의 ‘맛’을 표현하려는 이철원 사장의 노력은 호수처럼 깊다. 시장의 가격대를 유지하면서 최상의 품질인 재료를 유지하는 건 실로 어렵다.




어떻게 그 마음을 유지할 수 있을까.


“그저 단순하게 커피가 좋아서 시작했죠. 그런데 창업자의 시행착오라는게 있잖아요. 처음에는 스페셜 티 커피만 팔겠다고 잔 없이 종이컵으로 시작했거든요.


손님들이 왜 잔으로는 주지 않냐고 하셔서 부랴부랴 잔을 구매하고, 그 뒤에 잔이 마음에 안 들어서 4번을 넘게 바꾸기도 했어요. 메뉴는 커피만 팔려고 했는데 손님들이 다른 음료들도 원하셔서 주스, 티, 시그니처 음료 등도 브랜드 컨셉을 담아 개발했어요.



처음에는 일방적으로 이 맛을 알릴거야라고 생각했다면 지금은 내가 알고 있는 맛과 서비스를 손님들의 입장에서 더 가깝게 느끼게 할 수 있는 방법들을 고민하는 편입니다”



사장님의 모든 생각과 끝엔 ‘맛’ 이 있다.

커피에서 맑고 깨끗한 ‘맛’이 나서, 맑고 깨끗함 속에 다양한 ‘맛’을 알리고 싶어서, 저렴하게 만들기 위해서 노력하기 보다는 ‘맛’있게 만들기 위해서. ‘맛’을 알고 찾아주시는 손님들을 위해 오늘도 혀 끝에 모든 신경을 집중 시킨다.


“기본적으로 4000원 이상이여야 단가가 맞는 스페셜 티가 과연 살아 남을 수 있을까? 라고 항상 생각해요.



그런데 작년 3월달에 ‘커피 템플’ 과 협업하여 ‘게스트 바리스타’ 를 진행하면서 생각이 많이 바뀌었어요.

그 당시 커피 한 잔에 12,000~15,000원, 원두는 30,000~40,000원 넘게 팔았었는데 멀리서까지 오셔서 드시는 거에요.




밖에 비가 오는데도 손님들이 한잔을 드시려고 2시간 넘게 밖에서 기다리시는 걸 보고 지금 내가 하는 일이 결코 의미 없는 일은 아니구나 생각했어요. 기분이 좋더라구요”

이철원 사장은 이후 ‘한잔의 커피’를 조금이라도 더 많은 사람들이 맛 보았으면 하는 마음에 지점을 늘렸다. 서울까지 올라오기 힘드신 분들을 위해 수원에 2호점을 열었고, 최근엔 망원 한강공원 근처에 3호점도 연달아 오픈했다.


1-2호 점이 스페셜 티 커피를 알리기 위한 소통의 공간 이었다면, 3호점은 철저히 로스팅만을 위한 공간이다.


# 토마토 맛도 나는 것이, 견과류 맛도 나는 것이

투명한 통 유리창 안으로 커다란 로스팅 기계들과 은색의 포장지에 꽉꽉 눌러 담아져 있는 원두 봉지들이 보이고, 카운터 맞은편엔 버스 정류장스러운 의자가 인테리어 되어있다.

의자에 앉아 정성스레 내려주신 커피 한 모금을 쭉 들이킨다.



토마토 맛도 나는 것이, 견과류 맛도 나는 것이 어떻게 이 한잔에 이렇게 여러가지 맛이 날 수 있지? 하며 맛을 여행한다. 과연 깊고 푸른 호수가 떠오르는 맛이다.



[1] 블루리본 서베이는 대한민국의 레스토랑 가이드북이다. 프랑스의 미슐랭 가이드와 미국의 자갓 서베이의 장점을 서로 조합하여 만들었다.


[2] 커핑은 커피의 향과 맛의 특성을 평가할 때 쓰는 방법으로, 다른 말로 컵 테스트(Cup Test)라고도 불린다. 커핑을 위해서는 일정량의 커피를 잔에 담고, 끓기 바로 직전의 물을 잔 윗부분이 조금 남을 때까지 붓는다. 몇 분이 지나면 커피가루가 뜨면서 막을 형성하는데, 그 막을 은수저를 사용해 터뜨려 냄새를 맡아본다. 그리고 커피 가루가 가라앉기를 기다렸다가 입에 대고 강하게 흡입, 3~5초 정도 머금어 맛을 본 뒤 뱉는다.


 


[이철원 임차인은 이런 공간을 원해요]

"커피에만 집중된 작은 공간을 강남에 만들고싶어요. 2-3평 내지 5평 정도의 공간을 찾고 있습니다. 빌딩의 1층이어도 좋고 독립된 공간 이어도 좋습니다. 외부에서 봤을 때 이 공간의 아이덴티티가 어느정도 보여 질 수 있는 그런 곳이면 더 좋을 것 같습니다."


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